Кухня Англии

Пуританское мировоззрение XVIII столетия глубоко запечатлелось на английском образе жизни, оставив только слабые воспоминания о былой «Веселой Англии». Искусство кулинарии также не избежало пуританского влияния. День англичан на протяжении веков начинался (особенно по выходным) с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой.

Самая первая кулинарная книга, сохранившаяся до наших дней, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее становится известно, что в XIV веке основным продуктом питания был хлеб. Его качество зависело от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья. Самый распространенный вид хлеба — «суржик» — выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб готовили только из ржаной муки. Бобы, горох и желуди становились главными составляющими дешевых сортов хлеба.

Представители состоятельных сословий употребляли черный хлеб в качестве тарелок: большие буханки, обычно выпеченные накануне, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких «блюд» — тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. В средние века рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. Лондонцам и жителям восточных районов страны со средним достатком удавалось поесть вдоволь устриц, которые к тому же и стоили недорого. В пищу употребляли даже тюленей и «королевскую рыбу»: китовое и дельфинье мясо, осетрина доставлялась для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.

В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука деликатесом не считалась). Самое любимое блюдо британцев — «рыба с картофелем». Заведения, торгующие этим лакомством появились в 1860 году и быстро распространились благодаря первым траулерам, которые успешно занимались добычей рыбы в Северной Атлантике и прибрежных водах Норвегии и Исландии. Национальная федерация производителей рыбы с картофелем (основанная в 1913 году) представляет сегодня более восьми тысяч магазинов, называемых «чиппи».

Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог самостоятельно защититься от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона — весь мясной запас бедняка на зиму. В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скот обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз).

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала XIII века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов.

В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 12 кг — при таком весе они едва могли летать!

В средние века широко использовалось молоко — коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем десяток коз — для получения того же количества молока.

Cливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом». В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что его приходилось отмачивать или отбивать куски молотком.

Приблизительно в 1290 году в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.

Из Африки и Южной Европы в Англию привозили также изюм, инжир, финики, чернослив, вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.

Хозяйством знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда — обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки). На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.

На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли. Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.

Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.

Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец, подавать первое.

Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой. По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.

Ингредиенты. На одну рыбину средних размеров — 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов и 3 ст. ложки масла.

Рыбу разрезать на ломтики и слегка поджарить. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: Сметану поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовку на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подавать огурцы.

Ингредиенты. Мука — 380 г, соль — 1 ч. л., вода — 150 мл, жир (кубиками) — 125 г. Для начинки: свиной фарш — 870 г, лук репчатый (мелко нарезанный) — 50 г, сухое белое вино — 150 мл, шалфей или тимьян (сушеный) — 1/2 ч. л., горчица — 1 ст. л., яблоко (маленькое, очищенное и тертое) — 1 шт, соль - 1 ч. л., яйцо (для смазывания теста) — 1 шт., желатин (порошок) — 1 упаковка, черный перец — по вкусу.

Тесто. Просеять муку с солью, сделать в центре углубление. Нагреть воду с жиром, пока он не растает, влить смесь в муку. Замесить мягкое тесто. Накрыть и поддерживать в тепле, иначе тесто высохнет. Начинка. Соединить фарш, вино, лук, травы, горчицу, яблоки и приправы.

Разогреть духовку до 200 градусов. Проложить стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 теста. Оставшееся тесто завернуть в пленку и отложить в теплое место. Наполнить форму начинкой. Раскатать оставшееся тесто и накрыть им пирог. Сделать в центре дырочку, чтобы выходил пар, и защипать края. Смазать сверху яйцом и поставить на противень. Запекать 30 мин. Снизить температуру духовки до 180 градусов и готовить еще полтора часа.

Когда готовый пирог остынет, развести желатин с половиной количества воды, рекомендуемой на упаковке, и аккуратно, порциями влить его в отверстие в крышке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, завернуть пирог и хранить пару дней перед тем, как разрезать его.

Ингредиенты. Овсяные хлопья — 150-160 г, молоко — 1 стакан, бульон — 1 л, сливки — 80 г, яйцо (желтки) — 2 шт., масло сливочное — 40 г, хлеб для гренок.

Овсяные хлопья варить около 20 минут при постоянном помешивании в молоке и бульоне. Затем хлопья протереть через сито до однородной массы, смешать снова с супом, заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. Суп подают к столу с поджаренным хлебом.