Британская кухня без предрассудков

Предубеждение — страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями  расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни — только финская. C последним утверждением можно поспорить.

То, как британская кухня превратилась в международный анекдот,- длинная и печальная история про глобализацию. Мы ее рассказывать не будем, а сразу перейдем к главной движущей силе современной кулинарии — телевидению. Лет 15-20 назад на каналах английского ТВ прочно обосновались кулинарные программы. Все эти годы повара, участвовавшие в передачах, учили зрителей, как из простых и недорогих продуктов, продающихся в окрестных супермаркетах, приготовить затейливые блюда вполне ресторанного уровня. А благодарные зрители в ответ превратили поваров в настоящих звезд — с соответствующими гонорарами. И рестораны, в которых работали повара, стали невероятно популярны. Кстати, вполне заслуженно.

На сегодняшний день из 50 лучших ресторанов мира 14 — британские. Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты — в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах.

Марк Сарджент, хэд-шеф ресторанов лондонского отеля Claridge\'s, вотчины знаменитого шефа Гордона Рэмси, увлеченно работает в этом направлении. На завтрак своим посетителям он предлагает свежевыжатый сок из пшеничной травы. Не из проростков, а травы, которая со временем вырастает в пшеничные колосья. Всего пара глотков этого изумрудно-зеленого напитка — и считайте, что вас подключили к альтернативному источнику питания.

Английский завтрак — не органический, а обычный — чаще всего состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, фасоли. Это как раз тот самый набор, про который Сомерсет Моэм сказал: «Если вы хотите вкусно есть в Великобритании, придется завтракать три раза в день». Ну, Моэму такое позволительно. А противники британской кухни торжествуют.   

Максимум же презрения у этих самых противников вызывает fish & chips — жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре — не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления. В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.  

И вообще, британцы не так уж и привержены треске, как это кажется с материка. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник... Жирная селедка, угорь, макрель... Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.

Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast - воскресное «запекалово». Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо.

Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость — это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки — великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали абердинского ангуса, то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, «рыбного дня». Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

Нельзя забывать и о дичи: в Британии все в порядке с лесами и болотами, а кроме того, «дикое» мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах.

Алиса, это пудинг

Впрочем, вернемся к традиционному воскресному обеду. На закуску или в качестве аккомпанемента к основному блюду могут подать йоркширский пудинг с луковой подливкой. В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось немного (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг — яйца, молоко, мука — был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. Второй вариант кажется логичнее, потому как пудинг делается минут двадцать, а мясо — сами знаете.

На десерт тоже предложат пудинг — только сладковатый. Классический вариант — масляно-хлебный. Берется не самый свежий белый хлеб, нарезается ломтями толщиной полтора-два сантиметра, и каждый ломоть намазывается с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладываются в жаропрочную форму внахлест. Потом хлеб заливается яйцами, взбитыми с молоком. Его ненадолго оставляют, чтобы он впитал большую часть жидкости, затем приминают пальцами, присыпают сахаром и запекают в не слишком жаркой духовке минут 20-25.

Есть такой пудинг лучше теплым, можно с сахарной пудрой. Более «продвинутая» версия включает изюм, которым перекладывают куски хлеба. А если изюм предварительно замочить в роме, то получится еще вкуснее.

Яйца и молоко — весьма популярное сочетание в английской кухне. Заваренные на водяной бане или в духовке с сахаром и ванилью, они превращаются в английский крем, который едят и отдельно, но чаще  подают как соус к другим десертам. Например, к «Пятнистому Дику» — пудингу с большим количеством темного изюма и сухофруктов (обеспечивающих «Дику» пятнистость).

На протяжении нескольких столетий британский высший свет ел французские блюда. И многие традиции, перебравшись через Ла-Манш (который по другую его сторону зовут Английским каналом), крепко-накрепко засели в головах. В частности, традиция подавать сыр на десерт.

Когда речь заходит о британских сырах, отдельные снобы еще выше задирают нос. Что, говорят они, в этом Альбионе придумали, кроме стилтона и чеддера? Во-первых, чеддера существует десятки сортов, на каждой ферме его делают по-своему. Во-вторых: а как же бакстон блю, корниш ярг, глостер, дерби? И это только начало великолепного списка.

Своими сырными тарелками исключительно из местных сыров славится кафе Boxwood при отеле Berkeley. Взяв тарелочку с сырами (рядом с тележкой стоит сырный «сомелье», готовый составить эту тарелку в соответствии с самыми строгими запросами), вы поймете, что диваны при входе стоят не зря. Невозможно же не попробовать классический уэнслидейл, который обычно подают с фруктовым кексом!