Изготовление виски
Серьезное влияние на характеристики виски оказывают большое количество составляющих, начиная от качества воды и зерна, способа соложения, фильтрации, а так же особенности бочки, длительность выдержки, конструкция и форма медного перегонного куба, температура воздуха при розливе в бутылки и так далее.
Производство виски — сложный и трудоемкий процесс, требующий большого внимания. Согласно классической технологии, для производства шотландского виски (scotch whisky) в качестве сырья используют ячмень, который выращивается только в нескольких районах Шотландии, где он приобретает специфические вкусовые характеристики. Для производства ирландского виски (irish whiskey) к ячменному солоду добавляется рожь. В США и Канаде производители в качестве сырья для виски используют кукурузу (bourbon), рожь (rye whiskey), пшеницу (wheat whiskey). Для изготовления виски в Японии используется просо, кукуруза, в небольших количествах добавляется рис или другие зерновые.
Стадии производства виски Если говорить о традиционном процессе производства виски, то выделяют пять стадий (в отличие от современного, непрерывного процесса):
1. Приготовление солода (malting) — проращивание ячменя до требуемого состояния. Во время этого процесса активируются специальные ферменты (энзимы), которые необходимы для переработки крахмала в сахар, а в конечном итоге в спирт. Для зернового виски пшеницу подвергают тепловой обработке для превращения крахмала в расщепляемые сахара. После этого полученный солод отправляют на сушку. В Шотландии для сушки солода используется дым от сгорания торфа. Торфяной дым придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, который заметно отличает его от виски других стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется.
2. После сушки размолотый солод смешивают с горячей водой для получения сусла (mashing).
3. Сбраживание сусла, то есть получение браги (fermentation). После брожения в течении двух недель сусло набирает 6-8% спирта и готово к следующей стадии.
4. Получение крепкого спиртового раствора путем перегонки браги (distillation).
5. Выдерживание полученного спирта в дубовых бочках (maturation).
Причем самой важной стадией, отличающей процесс производства виски от обыкновенного самогона, является последняя — выдерживание спирта в дубовых бочках. В Шотландии спирт выдерживается в дубовых бочках из-под хереса. Эта традиция обусловлена историческими причинами: в XVIII–XIX веках Англия являлась основным потребителем хереса, и шотландцы тщательно собирали пустые бочки из-под хереса для использования их в производстве виски, создавая тем самым свой собственный сорт, которые в других странах повторить уже не могли. В остальных странах для выдерживания виски тоже используются дубовые бочки из-под различных алкогольных напитков — это могу быть другие сорта виски, хереса. Порой бочки изнутри специально выкладываются древесным углем или у них просто обжигаются стенки для ускорения процесса выдержки.
Весь процесс производства спирта по традиционному способу в общей сложности занимает до двух недель. На приготовления солода и сусла уходит от 8 до 11 дней, процесс ферментации занимает не более 3-х дней, перегонка браги – до 12 часов. Самая длительная стадия – выдержка полученного спирта в бочках, на которую уходит от 3-х и более лет.
