fish&chips
Вы знаете, как шипит и скворчит масло, когда в него кидают обмазанную в тесте рыбу? Скорее всего, да. Если нет, то познакомиться с этим звуком можно почти в каждом лондонском квартале.
В Ковент-Гардене, в центре Лондона, оно так шипит и скворчит уже больше 130 лет, потому что больше 130 лет на этом месте готовят самое популярное английское блюдо — fish&chips — жареную в кляре рыбу с картошкой-фри.
Столовая «Rock and Sole Plaice» — что звучит как «надежное и душевное место», но пишется как «налим и камбала» - является сейчас самым старым местом по продаже fish&chips в Лондоне. Его хозяин гордо заявляет, что «это же основная английская традиционная еда: треска, пикша или камбала с лучшим жареным картофелем! Гораздо лучше всяких искусственных продуктов, которые сейчас используют в готовке!»
Казалось бы, традиционная английская овсянка и яйца «в мешочек» должны по-прежнему доминировать в рационе консервативных лондонцев, но смешение традиций — это и есть история современного Лондона. А еще — это и есть история возникновения fish&chips.
Свое — это хорошо усвоенное чужое
Вот к каким выводам пришел после изучения этой проблемы Гай Даймонд, главный ресторанный критик лондонского журнала «Тайм-аут». «Довольно забавно, что fish&chips считается чуть ли не главным образчиком британской кухни. Но ведь Лондон — город иммигрантов, и является таковым уже сотни лет. Картошка-фри — это французское блюдо, которое частенько путают с американскими чипсами. Оно появилось во Франции, стало очень популярным в Бельгии, и оттуда в 19-м веке попало в Лондон, а потом и остальную Англию.
Что же касается жареной рыбы, то традицию жарить рыбу в кляре привезли в Лондон в начале 16-го века изгнанные из Португалии и Испании евреи. Разумеется, в Англии и до этого готовили рыбу, но на гриле. И первая лавка, в которой продавали жареную рыбу с картошкой, открылась в 1860-м году именно в еврейском квартале лондонского Ист Энда.
Но поборникам английской традиции не стоит впадать в полное отчаяние. То блюдо, которое продавал в своей лавке в Ист Энде иммигрант из Восточной Европы Джозеф Малин, все же не было классическим fish&chips. Ставшее классическим сочетание компонентов — жареная в кляре рыба именно вместе с прожаренными прямоугольниками картошки — появилось на свет несколькими годами позже в Ланкашире, на севере Англии, и оттуда совершило стремительный победный марш в Лондон.
По мнению Гая Даймонда, эта победа стала побочным продуктом индустриальной революции: «Мгновенная популярность этого блюда объяснялась наличием в Лондоне и городах на севере Англии больших масс рабочих, у которых не было нормального жилья, и, соответственно, возможности готовить себе еду на кухне. Индустриальная революция привела к развитию рыболовецкого флота и к удешевлению стоимости рыбы. Треска или камбала с картошкой фри стали первым примером настоящего фаст фуда».
Рыба новой волны
Во многих местах продажи fish&chips сейчас есть столики, но они по-прежнему работают в первую очередь как take away, то есть готовят еду на вынос. Что изменилось, и весьма радикально, так это упаковка. Еще лет 20 назад fish&chips в Лондоне заворачивали исключительно в газету. Теперь — подают в картонных коробках.
Изящество интерьера и расфасовки особенно бросается в глаза в так называемых «кафе fish&chips новой волны». Одно из таковых — «Морская корова» — расположено в модном теперь районе Клэпэм на юге Лондона, по другую стороны Темзы от «Камбалы и налима».
Владелец «Морской коровы», Дан Рикби, подводит к прилавку, на который этой самой новой волной выбросило экзотических рыбу-меч, сибаса, леща, люциана. А также до боли знакомых треску, камбалу и пикшу.
«То, что мы делаем — это fish&chips, просто более престижная версия fish&chips, — поясняет Дан. — И дело не только в разнообразии рыбы и разбавлении традиции экзотикой. Мы можем зажарить треску с картошкой фри. Но 90 процентов нашей рыбы мы готовим на гриле. Треску на гриле жарить бессмысленно — она пересушивается. Поэтому мы и предлагаем много новых и необычных сортов свежей рыбы, мы при вас кладем ее на гриль, вместо картошки можем предложить салат-руккола — что может быть лучше?»
Действительно, что может быть лучше нового, которое на самом деле — хорошо забытое старое? Ведь, как мы теперь знаем, рыбу в Англии готовили на гриле еще до появления fish&chips.
Все дело в масле
И если для Дана Рикби все дело в гриле, то в самом старом fish&chips Лондона все дело — в масле. По крайней мере, именно так мне объяснил, стоя у булькающего чана, сын хозяина «Налима и камбалы».
«Наш главный секрет в том, как использовать масло. Это вообще самое важное для fish&chips — знать, когда класть рыбу в масло, при какой температуре. Мы используем арахисовое масло, оно легче овощного, не оставляет ощущения тяжести. Некоторые используют топленый свиной жир, а на севере Англии до сих пор популярен жир говяжий. Но мы считаем, что арахисовое масло — самое полезное. И вот, мы доводим его до кондиции, опускаем рыбу, и через семь-восемь минут она всплывает — все, ваша порция готова!»
Звучит просто, получается вкусно, и, главное, относительно дешево — даже экзотические fish&chips новой волны стоят не дороже семи фунтов. По мнению Гая Даймонда, именно эта демократическая дешевизна и способствует непотопляемости fish&chips во все более космополитизирующемся кулинарном мире Лондона.
В общем, получается, что рыба в кляре с картошкой фри — это идеальный лондонский символ. И, кстати, по традиции к этому символу часто добавляется еще один компонент — пюре из разваренного гороха.
